Современные способы сохранения пищевых продуктов от микробиологической порчи обсудили в ДГТУ

На кафедре технологии пищевых производств, общественного питания и товароведения технологического факультета 29 сентября 2020 года прошел научно-методический семинар  на тему «Современные способы сохранения пищевых продуктов от микробиологической порчи», в котором приняли участие преподаватели, сотрудники и студенты технологического факультета ДГТУ, а также работники научных организаций и ряда пищевых предприятий республики.

Ученые и специалисты обсудили состояние и перспективы эффективной защиты продуктов питания от микробиологической порчи. Микробиологическая порча пищевых продуктов и связанные с этим пищевые отравления людей могут иметь серьезные последствия для здравоохранения и экономики человеческого общества. 

С интересными докладами выступили доцент кафедры ТППОПиТ Ибрагимова Людмила, ведущий научный сотрудник  «ПИБР» ДНЦ РАН  Магомедова Елена, доцент кафедры ТППОПиТ Исламов Мурад. Было отмечено, что существующие методы защиты пищевых продуктов от микробиологической порчи предусматривают либо тепловое воздействие (пастеризация, стерилизация), либо воздействие химическими реагентами (консервантами, стабилизаторами), что заметно ухудшает качественные показатели продуктов и нежелательно с гигиенической точки зрения.
Более эффективными и экологическими являются биологические, методы защиты (биоконсервация), электрофизические способы обработки, а также новые виды упаковочных материалов дышащего типа. 
Например, хорошей антимикробной активностью обладают флаваноиды лекарственных растений (ладанника шалфеелистного Cistus salviifolius), фитонциды растений (лука, чеснока, черемши). Одним из современных способов защиты белоксодержащих пищевых продуктов от микробиологической порчи является использование бактериофагов, а также бактериоцинов (выделяемых бактериями пептидов, обладающих антимикробной активностью) и эндолизинов (ферменты бактериофагов, разрушающие бактериальные клеточные стенки, осуществляя лизис). Бактериофаги рассматриваются как альтернатива антибиотикам. Бактериофаги - это вирусы, характеризующиеся специфической способностью к избирательному инфицированию бактериальных клеток с последующим лизисом клетки-хозяина (вирулентные фаги) или образованием лизогенов (умеренные фаги). 
В докладе доцента Исламова Мурада были отражены результаты исследования возможности применения перспективного метода электродиализа (разделения) для стабилизации биологически нестойких напитков, которые проводятся на кафедре ТППОПиТ ДГТУ под его руководством. Главное преимущество электродиализа – высокая технологичность и возможность удаления  нежелательных ионов из растворов без добавления посторонних химических реагентов, что особенно  важно в пищевых технологиях. Докладчиком был представлен краткий обзор известных работ в области повышения качества виноградных вин и соков, склонных к биологическим помутнениям. Обработанные таким образом вина после внесения дрожжевой разводки остаются стабильными против биологических помутнений в течение года.

В выступлениях  участников семинара подчеркивалась значимость пищевой отрасли, как высокоинтенсивной и доходной, занимающей важное место в народном хозяйстве, в немалой степени определяющей социальную инфраструктуру населенных пунктов в некоторых районах республики, подчеркивалась настоятельная необходимость создания в Республике Дагестан всех необходимых условий по дальнейшему развитию пищевой промышленности, ее модернизации, расширению ассортимента выпускаемой продукции.

По итогам обсуждения заслушанных докладов на семинаре было принято заключение, в котором отмечается, что для успешного развития пищевой промышленности в РД необходимо обеспечить выпуск высококачественной конкурентоспособной продукции на основе совершенствования техники и технологии производства с использованием современных научно обоснованных инноваций и перспективных разработок ученых вузов и учреждений республики.